北京小吃是极具各族风情和“京味儿”文化属性的特色食品，历史源远流长，最早可以追溯到宋元时期，老北京管这叫“碰头食”。在旧时——护国寺小吃店本发源于庙会，《北平庙会调查》记载，“盖西城昔为满族及旗人聚居之地,日用所需多取给于庙会,故清代护国寺庙会甚盛。”那时候的小吃商贩都在庙会中支起浮摊，向过往的行人高声叫卖，“哎，馄饨开锅，哎，豆汁儿开锅。”
我小的时候，上世纪90年代末，北京各个城区都有着专门售卖传统特色小吃的小吃店：著名的有护国寺小吃店，隆福寺小吃店，南来顺，庆丰包子铺，爆肚王，馄饨侯等等，而白魁老号，烤肉宛，烤肉季，大顺斋等一众老字号饭庄中也有熟食售卖。
北京小吃很多来源于清代宫廷，故而品种繁多，工序复杂，讲究纯手工制作而装盘精致，名称独特，素的有诸如蛤蟆吐蜜，驴打滚，他似蜜，艾窝窝，豆面丸子，奶油炸糕，杏仁豆腐。荤的有烧饼夹肉，褡裢火烧，炸松肉，羊杂碎汤，卤煮，炒肝，干炸丸子，馄饨等等不一而足。
店里的熟肉主食大多被一份份分称在铁盘子里：整只流油的烧鸡，熏酱后精瘦耐嚼的兔子腿，切好冷冻后飘着半寸厚实白油脂的半拉羊头，盘子下面的玻璃板下统一垫着翠绿的桌布，一尘不染。
各种凉菜冷拼，比如酱牛肉，凉拌口条，清香羊蹄则被保鲜膜如艺术品般包裹；流食被盛装在大桶里，咕嘟咕嘟冒着热气，国营的白案厨师们穿着统一的白大褂站成一排，神情庄严而肃穆，对于食客的态度虽然温和，但老字号有一种由内而外的威严，从朱红色的大门，深色庄重的棉布帘子里，透出来一种对于食物的精致和信奉：大师傅们总是在给食客已经盛得冒着尖儿的吃食上，再多放上一勺子，使得青花大碗里的菜肴变得满满登登。
孩子们大多数都是让家长领着才进去吃东西，吃饭首先要坐得端正，长辈先动了筷子孩子才能吃，吃的时候不许吧唧嘴，吃完了不许剩“碗把子”，剩了饭家长上去就是一耳光。我有时候进门时连大气都不敢出——那就是一个孩子心中的小吃店初印象。
21世纪，在北京市各大城区的小吃店中，除了传统的小吃，都有各种快餐售卖，菜肴大多以京鲁菜系为主，比如宫保鸡丁盖饭，地三鲜盖饭，鱼香鸡丝盖饭，更兼新式菜色也在不断推陈出新，比如黄焖鸡米饭，速冻饺子等等。而在这些盖饭中，餐饮从业者从原来国营饭庄的大厨，转换为拥有小吃烹饪技法的厨师师傅，使得盖饭和盒饭也有了新的味觉体验。
现如今，我走在东四九条大街的街角，亦或是国子监大街，就会看到白魁老号等等老字号饭庄不光有炒菜和传统小吃售卖，更有为食客提供盒饭的快餐车。
盒饭的售卖并不在餐厅堂食里，白魁老号被平均分成了两部分：一半售卖京味儿小吃的窗口，另一半是炒菜吃饭的雅座儿，盒饭则被安排在饭庄的一角，用大喇叭扩音器一遍遍播音：一荤两素和两荤一素。饭盒分成上下两层：上层菜格，下格主食，价格在二十几元到三十元不等，食客可以即买即走，价格简直是堂食的一半，完全应用了快餐文化中的速食理念。让人心中猛地一惊，老字号似乎一下子走下出了深宅大院，来到了街边小吃的烟火气氛围中。
快餐（fast food)是源于西方（一说德国）的大众化吃食，以简明快捷，快速即食的大众化经营而广受世界消费者喜爱。在欧美国家的快餐文化中，大多数经营者以汉堡，炸鸡，三明治，热狗，披萨，墨西哥风味儿卷饼等等煎炸烘烤食品为主要特色，餐食色泽明艳，味道热辣，鲜甜适中而使得不同年龄段的食客都能够大快朵颐。
快餐从业者在机械化程度高的厨房加工食品，使得餐食定量制作，出餐速度和口感味道都得到了极大的保证。
西方快餐店大多建在城市中心的写字楼底商，加油站旁边的休息站或是能够快速移动的快餐车，这些商铺往往并不给人们提供大量堂食的食客座位，反而以外卖打包为著称，比如肯德基，赛百味，麦当劳。
而随着西方快餐文化进入中国餐饮市场，中式快餐（比如盒饭，盖饭等等）的发展也推动着快餐文化在世界各地的快速推广，比如美国的芝加哥的市中心，洛杉矶和纽约的唐人街，到处都可见熊猫中餐的店面。
而在西方的中式快餐中，也有大量京味儿菜肴售卖，比如北京烤鸭（Beijing Roast Duck)，宫保鸡丁（Kong Pao Chicken)，麻婆豆腐（Ma Po Tofu)等等。而在澳大利亚的悉尼，英国伦敦等等著名海外城市，融入不同地域特有酱料的中式快餐也是各国大众食客的不二之选。
在中国国内，以快餐盖饭，黄焖鸡米饭，盒饭为例的中式快餐，正在逐渐融入传统京味儿的小吃店和饭庄中，这些新鲜的餐饮元素与理念，正在丰富和加快着老字号餐饮的不断创新转型。越来越多的老字号企业，正在逐渐接受把中式快餐菜式加入到原有的菜肴中。
通过细心观察，我就会发现，老字号的盒饭并不同于在快餐店里的盒饭。
首先是菜量足：虽然每一个菜肴只占到一个小格子，但是厨师给食客的每个菜都是两大炒勺，把食格塞得满满当当：菜色丰富而汤汁较少，这就把更多的食材让利给了食客。
第二是京味儿足，味道正宗而做工精致，菜色上除了家常的西红柿炒鸡蛋，豇豆烧茄子，家常烧豆腐，土豆丝，宫保鸡丁，红烧丸子等等菜品外，也有一些创新菜系，比如牛肉烧南瓜，爆炒鸡肉，但更多是提供菊花鱼块，木须肉等等京味儿特色吃食。
在一般快餐厅里盒饭提供的番茄鱼块都是酸甜口的大块鳕鱼段，这样的浇汁做法使得鱼肉不易入味儿。但是，极富京味儿烹饪方法的菊花鱼就用的是花刀技法，鱼肉也是选用更易入味的草鱼小块。
再比如说白魁老号盒饭的烧茄子里，就有着过油的茄子，彩椒，更有大量笋片，这使得家常菜的味道和口感更加丰富。
木须肉是著名的鲁菜，清代文学家梁恭辰写道，“北方店中以鸡子炒肉，名木樨肉，盖取其有碎黄色也。”作为老字号，白魁盒饭中的木须肉就包含着肉片，大块鸡蛋，黄瓜，胡萝卜，黑木耳和玉兰片。
虽然盒饭的菜量少于正餐炒菜，大锅盒饭也不可能像堂食的菜肴那样独家现炒，但是该有的食材和风味儿确实一点不减。更加为食客贴心的是，每一份盒饭中，老字号的员工还提供了一份手工制作的甜花卷和西红柿鸡蛋鲜汤。这就使得机械化的盒饭中也有了老手艺的人情味道：手工制作，一丝不苟。
老字号小吃店卖快餐，这到底好不好呢？
一方面，这体现出了老字号卓越的生命力，购买快餐的人也许不是为了一顿快餐菜品能够体现出的传统口感和味道，但是购买老字号的快餐也是一种对于文化的追随体现。
老北京有句俗话，“头顶马聚源，脚踩内联升，身穿八大祥，腰缠四大恒。”这是北京人对于老字号的信赖与自信。老字号的饭庄，鞋店，商铺等等是北京人心目中历史悠久、值得信赖的商家榜样，也是一种打心底儿的文化自信。
老字号的吃食和文化已经融入进了北京人的生活，正如民歌《都门竹枝词》中所记述的，“日斜戏散归何处，宴乐居同六和局。三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆，爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。”
另一方面，我们不得不承认，快餐文化也确实让一部分手艺人简省了很多精致的传统菜品，使得文化加快了流逝：比如，快餐文化盛行的今天，很多孩子们已经吃不着熬白菜和烂肉面了。烂肉面很美味，特色即为卤味浇头使用大块的肥肉和切剩下的肉筋，虽然佐料不全，但要的就是这股子荤菜腥膻味道。
老舍先生的京味儿小说《骆驼祥子》里有这样一处细节，虎妞给祥子做熬白菜，虽然看起来这道菜很不起眼，但这绝对是老北京的一道好菜，这道菜有两种做法，一种是羊肉熬白菜，加酱，另一种是猪肉熬白菜，不加酱，但是里面有驴肉，海米，猪肉丸子等等。
在汪曾祺的《胡同文化》中写道，“每个人一辈子吃的大白菜摞起来，大概要有北海白塔那么高。”
来源：SWU创意写作
作者：王炜宁
